خطر تلف اللحوم الحمراء

عرف الإنسان القديم حساسية اللحوم الحمراء وتعرضها السريع للتلف، فابتكر الآليات التي تحد من ذلك كالتمليح والتجفيف والتدخين والتخمير والتعليب حيث كانت هذه الطرق التقليدية هي المستخدمة لمنع تلف اللحوم وتمديد مدة صلاحيتها، ولكن مع تقدم الزمن أراد الإنسان حفظ اللحوم الحمراء دون المساس بنكهتها وقيمتها الغذائية وملمسها ومظهرها فكانت الحاجة لابتكار طرق جديدة ومنها: التبريد، التجميد، والحفظ الكيميائي.


لماذا تفسد اللحوم الحمراء؟
تعتبر اللحوم الحمراء من أكثر أنواع الطعام عرضةً للتلف لتوفيرها ظروف نمو مواتية لمختلف الكائنات الحية الدقيقة، إضافةً إلى العديد من الأنشطة الكيميائية والأنزيمية التي تحدث فيها، فمن الضروري السيطرة على تلف اللحوم الحمراء لزيادة مدة صلاحيتها والحفاظ على القيمة الغذائية الموجودة فيها، وملمسها ونكهتها.

ما هي الآليات الكامنة وراء فساد اللحوم الحمراء؟
- مجموعة واسعة من ردود الفعل الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية (الكائنات الحية الدقيقة أو الانزيمات) هي المسؤولة عن تلف اللحوم.
- نمو الجراثيم، الأكسدة، والانحلال الأنزيمي هي الآليات الأساسية المسؤولة عن فساد اللحوم.
أمّا نمو الميكروبات والجراثيم يعتمد على عوامل مختلفة منها:
- ممارسات ما قبل الذبح.
- عمر الحيوان عند الذبح.
- التعامل مع الحيوان أثناء الذبح.
- الأحشاء وتجهيزها.
- التحكم في درجة الحرارة أثناء الذبح.
- طرق التجهيز والتوزيع.
- نوع التغليف المستخدم.
التلف الميكروبي يسبب تغير درجة الحموضة، وتشكيل العفن، وتدهور المكونات الهيكلية للحوم، وظهورالروائح وتغيير المظهر.
أمّا الأكسدة فهي عملية تقليائة تحدث للدهون وينتج عنها الجذور الحرة التي تؤثر في الأحماض الدهنية وتؤدي إلى التدهور التأكسدي لـ اللحوم وتغيير نكهتها بشكل أساسي.
في خلايا عضلات الحيوانات المذبوحة، يتم عدد من التفاعلات الأنزيمية بشكل طبيعي وتعمل كمحفزات للتفاعلات الكيميائية التي تؤدي في النهاية الى فساد اللحوم. تصبح اللحوم لينة ويتغير لونها إلى الأخضر نتيجة لتكسير أنسجة المركبات المعقدة (الكربوهيدرات والدهون والبروتين).

كيف نتجنب كل هذا ونحافظ على سلامة اللحوم الحمراء؟
لوقف النشاطات المؤكسدة أو الإنزيمية أو الميكروبية يجب الإسراع بحفظ اللحوم المذبوحة في درجات حرارة منخفضة، في الغالب لمدة أربعة أيام في الثلاجة على درجة حرارة 4 مئوية أو أقل، ولمدة ستة أشهر في المجمد عند تجميدها على درجة حرارة صفر مئوية أو أقل.

كيف تستطيع تمييز اللحوم الحمراء الفاسدة؟
اللحم الفاسد لا بُد أن يكون وضع في درجات حرارة غير مناسبة أو تم تخزينه لمدة طويلة مما يسمح للبكتيريا والعفن النمو في داخله يمكن أيضا أن تكون اللحوم ملوثة بالبكتيريا التي تنتقل عن طريق الطعام أو فيروس غير مرئي للعين المجردة وفقط ستعلم أنك استهلكت لحماً فاسداً عندما تظهر عليك أعراض على شكل ألم في المعدة، غثيان، قيء، إسهال.
في أحيان أُخرى تستطيع تمييز اللحم الفاسد عن طريق استخدام الحواس:
- ابحث عن أي لون غريب. اللحوم الطازجة في العادة حمراء أو وردية اللون. إذا اختفى اللون الوردي الطبيعي، أو تحولت اللحوم إلى اللون الأسود والرمادي أو الأخضر، هذه اشارة إلى أنها قد فسدت بسبب تلوثها بالفطريات والعفن أو البكتيريا.
- أي رائحة عفنة أو رائحة تشبه الكبريت هي إشارة إلى أن اللحوم قد فسدت.
- مستعمرات العفن المرئية هي مؤشر واضح للتلف. وعادة ما تظهر على شكل بقع بيضاء أو خضراء. غالباً ما تستطيع أن ترى أو تشعر بهذه الطبقة الغشائية، والتي هي إشارة أكيدة أنّ اللحوم قد فسدت.